Кофейные страсти: как появился черный кофе?
Кофе… Его обожают во всех странах мира. А вот за сотни лет своей истории этот напиток видел многое: он был то на пике популярности, то категорически запрещался. Однако, нельзя не признать, что кофе, безусловно, является одним из самых загадочных напитков в мире. Так что же скрывают от нас эти маленькие зерна, имеющие столь богатую палитру аромата и вкуса?
История появления напитка
Как же впервые люди узнали о бодрящих свойствах кофе? А произошло это при следующих обстоятельствах. На северо-востоке Эфиопии находится провинция под названием Каффа. Именно там все и произошло. Эфиопский пастух по имени Калдим пас своих овец на пастбище и однажды вечером обнаружил, что обычно смирные животные не ложатся спать, не отдыхают, а продолжают резвиться и веселиться.
Естественно, он стал искать причину такого странного поведения и обнаружил, что вместе с травой овцы поедают ягоды и листья, упавшие с неизвестного дерева. Он попробовал сам эти ягоды и они оказались очень вкусными, напоминающими вишню. Затем он заварил себе напиток из зеленых листьев, как чай. Выпил его и испытал такой же прилив бодрости, что и его животные. Все вместе они проскакали до утра. Вот такое вот состояние кофейного перевозбуждения получило в народе название «овечий танец».
Настоятель местного монастыря оказался первым человеком, который сообразил, что такой напиток можно подавать монахам, чтобы они не засыпали во время долгих молитв.
Как же устроена кофейная ягода?
Устройство у ягоды достаточно примитивное: кожица, мякоть и косточки. Обычно мы ягоду съедаем, а косточку выплевываем, а в случае с кофе все происходит наоборот: мы сберегаем бесценные зерна, а мякотью приходится пренебрегать.
Что происходит с ягодой при обработке?
Сухая обработка (натуральная): всю собранную ягоду после сбора выстилают на ровные площадки рядом с плантацией, прямо под солнечные лучи и больше ничего с этим урожаем не делают. Все это спокойно лежит на ветру и на солнышке, сохнет и вялится 3-4 недели. Периодически урожай ворошат деревянными граблями для того, чтобы усушка шла равномерно. Кофе, которое получается после сухой обработки, всегда имеет сладковатый вкус, поскольку пока ягода сохнет на солнце, все, что в ней находилось, постепенно переходит в зерно и кофе к своему основному вкусу получает дополнительный сладковатый оттенок от своей собственной ягоды.
Мокрая обработка начинается с машины, которая называется «Депульпатор». Машина состоит из двух металлических шипованных барабанов, которые при помощи ручки крутятся навстречу друг другу. Сверху между ними засыпают кофейные ягоды и заливают большим количеством воды. Ягоды проходят между барабанами и шипы частично удаляют мякоть уже на этом этапе и всю эту набухшую и размокшую массу прямо из «депульпатора» отправляют в длинные резервуары, где большим количеством воды окончательно отмывают кофейные зерна от остатков ягоды.
Лювак. Есть еще один способ, самый хитрый, самый забавный, самый смешной, возможно, эпатирующий. В Индонезии и на Филиппинах живет мелкий хищник семейства куньих, он называется лювак - «пальмовая куница». Он живет на плантациях, где растет только высококачественная арабика. Он безошибочно выбирает самые вкусные и спелые ягоды и поедает их. В процессе естественного пищеварения у него переваривается кожица и мякоть, а кофейные зерна не перевариваются — они ферментируются в желудке и через некоторое время естественным путем выходят наружу.
Это и есть самый дорогой сорт кофе в мире - «КопиЛювак». Специальные сборщики по всей плантации собирают эти комочки, их обрабатывают специальным образом, затем зерна проходят мокрую обработку, затем обжарку при высоких температурах. Так что опасаться того, что кофе содержит какие-то физиологические особенности, не стоит. Более того, у такого кофе очень богатый вкус с ярко-выраженной шоколадной нотой.
Интересные факты
Турция — ближайшая к Европе страна, которая оценила бодрящие свойства кофе, после того, как он покорил аравийский полуостров. Было принято решение поить турков кофе при мечетях, чтобы они не засыпали во время долгих молитв. А турки так пристрастились пить кофе, что за разговорами стали забывать приходить в мечети и священники получили эффект строго наоборот от ожидаемого. Они страшно разозлились, обозвали кофе «черной кровью дьявола» и под страхом смертной казни , ссылаясь на Коран, запретили пить кофе. Сжигали его запасы, закрывали кофейни. Тех, кто нарушал запрет, отлавливали, живьем зашивали в джутовые мешки из-под кофе и топили в море.
Конечно, речь идет о раннем Средневековье, где вот такие гонения на кофе продолжались довольно долго, пока к власти не пришел просвещенный монарх — султан Сулейман III по прозвищу Прекрасный. Он тут же отменяет запрет и снова вводит моду на употребление напитка. Тут же по всей Турции открываются бесчисленные кофейни, где сидят, правда, исключительно мужчины.
Европейцы приняли кофе очень благосклонно и в Европе, конечно, обошлось без таких кровавых коллизий, как в Турции. Но в каждой стране случались свои истории, пока кофе не притерся к местному колориту. Например, в Германии в XIV-XV веке тоже быстро сообразили, что кофе — это выгодный товар для государственной казны, поэтому ввели государственную монополию на обжаривание зерна. «Ты можешь купить зеленый кофе, но для этого ты должен пойти в специальную лавку, заплатить налог и там тебе его обжарят. А дома ты этого сделать не можешь».
И вот, чтобы контролировать процесс, появляется новая специальная чиновничья должность, которая называлась «нюхальщик (или вынюхиватель) кофе». Они были специально обучены, ходили по улицам и нюхали воздух у каждого дома: если домохозяйку заставали за обжаркой кофейных зерен, ей грозил большой денежный штраф.
