Луковое многообразие
Каждый из нас в разной степени использует лук в ходе приготовления блюд. Кто-то уважает его меньше, кто-то вылавливает из супа, а кто-то, наоборот – без него не может себе представить нормальное блюдо. Но мало кто знает все разнообразие этого великолепного растения и использует лишь некоторые сорта. Предлагаю ознакомиться с некоторыми его видами.
Белый лук, прежде всего, выделяется своим сладковатым вкусом и тонкой остротой. Его лучше использовать для приготовления салатов, которые заправляются сметаной или майонезом, жаркое и для добавления в супы. Нужно отметить, что белый лук очень капризен в хранении и требует сухого, хорошо проветриваемого помещения.
Лук-порей имеет не развитую луковицу. Кулинары используют зачастую только белую часть стебля, которая обладает мягким вкусом и приятным ароматом. Зеленые же листья, которые имеют широкую плоскую форму, грубоваты и не так популярны среди специалистов. А вот молодой порей можно целиком использовать в ходе приготовления блюд. Не будет лишним заметить, что покупать желательно среднего размера лук, имеющий упругие листья с яркой окраской – такие растения обычно имеют более сладковатый вкус, а листья еще не огрубели. Однако, необходимо учесть, что чем крупнее лук-порей, тем более насыщенным вкусом он обладает. Порей хорош в супах, запеканках, суфле. Используют его также и при выпечке луковых пирогов. Хорошо порей сочетается с морковью, капустой, сельдереем, голубым сыром и сливочным маслом, а так же беконом и морепродуктами.
Лук-шалот отличается малым количеством воды и отсутствием сахара. Он хорошо подходит для блюд, где требуется луковая острота, но можно обойтись без жарки. Из него готовят соусы и начинки для рулетов, а слегка маринованный лук используют для заправки для салатов. Но лук-шалот имеет и недостаток – его сложно чистить. Продолговатый лук-шалот обладает наиболее тонким и мягким вкусом. Его не жарят, а тушат или варят, часто используют для приготовления соусов.
Красный лук идеально подходит для овощных салатов: у него и вкус отменный – насыщенный, сладковатый, и цвет яркий. Также подходит для маринадов, дрессингов и сальсы. Его можно жарить и запекать целиком на гриле.
Лук-севок – это выращенные из семян на протяжении одного сезона мелкие луковички. Он еще не успевает набрать острый, насыщенный вкус, поэтому хорош для приготовления соусов, заправок и конфитюров. Его маринуют и едят в салатах и закусках сырым.
Желтый репчатый лук наиболее распространенный и популярный. Если в рецепте говорится: “возьмите одну луковицу”, то, несомненно, речь идет именно о нем. У репчатого лука много сортов, он может быть острым, полуострым и сладким. Этот лук придаст Вашим блюдам характерный вкус и запах. От него горько плачут и многие считают репчатый лук слишком резким для того, что бы употреблять его в сыром виде.
Сладкий крымский (ялтинский) лук характерен обилием эфирных масел, а сочностью, свойственной салатным овощам. Настоящий крымский лук очень сладкий. Его можно употреблять сырым, использовать в ходе приготовления закусок и салатов. Поскольку этот лук растет, преимущественно, на ограниченной территории Южного берега Крыма и требует к себе особого внимания, соблюдения режима полива, ухода, просушивания, то, естественно, он и весьма не дешев. Необходимо знать, что даже в благоприятные годы крымский лук появляется в продаже не раньше второй декады июня, хранится не дольше двух месяцев, и сезон его продажи заканчивается в октябре. Иногда встречается похожий на него лук, но выращенный в других регионах. Его отличает очень темный цвет, он более острый. На разрезе у такого лука видны многочисленные тонкие чешуйки (у настоящего имеется всего 5 – 7 сочных толстых чешуек белого цвета).
Зеленый лук обладает нежным вкусом с горчинкой и легко узнаваемым ароматом. Чем темнее цвет, тем более выраженный вкус имеют перья лука. Зеленый лук хорошо переносит тепловую обработку – этим активно пользуются китайцы, добавляя его в супы, мясные, овощные и рыбные блюда. В русской кухне зеленый лук традиционно идет в начинки для дрожжевых пирогов, с ним готовят салаты, окрошку, свекольники и блюда из картофеля.
