Подготовка и смягчение мяса перед приготовлением
Не используйте деревянные разделочные доски – их невозможно дезинфицировать, к тому же от влаги очень быстро в них появляются трещины. Разделывайте мясо на больших напористых досках, которые и легко моются, и дезинфицируются. Нужно удалить как можно больше наружного жира. На крупных кусках можно оставить тонкие слои (0,3 см) для жаренья. Также немного жира можно оставить на отбивных или стейках для жарки на огне. Удалите хрящи и жир с костей, оберните фольгой, чтобы обезопасить мясо от пригорания. Все сухожилия и жесткие соединительные ткани необходимо вырезать, для ослабления острым ножом снизу сделайте разрез, а после срежьте. Как вырезать филей
Удалите или просто ослабьте хребтовую кость в месте, где она крепится к ребрам. Все части мяса, включая небольшие ребрышки ягненка, должны быть подготовлены таким образом, чтобы на них оставалось мясо.
Как подготовить мясо на жаркое
Данная техника используется в качестве защиты от высыхания крупного куска мяса во время жарки. Мясо покройте слайсами (тонкими пластинами) бекона, свежего свиного или говяжьего жира и перевяжите с помощью бечевки. Эти пластины жира или бекона будут пропитывать основной кусок мяса в процессе приготовления, сохраняя его сочность. Куски жира удалите перед подачей.
Как связать очищенное от костей мясо
Для фарширования и легкой нарезки нужно брать крупные куски мяса без костей. Для придания устойчивой, праздничной формы перед приготовлением их связывают бечевкой. После того как мясо приправлено и заполнено начинкой, нужно придать ему форму рулета. Перевяжите мясо непосредственно перед приготовлением, соблюдая интервалы размером 2-2,5 см.
Смягчение мяса
Маринование, надрезание, отбивание придают мясу мягкость. Несмотря на нарушение целостности волокон мяса, данные методы делают его более мягким и усиливают его вкус. Приготовленные маринады следует полностью охладить перед добавлением к мясу. Обычно используют смесь из растительных масел, трав, специй и кислоты (сока лимона или лайма, уксуса).
Тонкие стейки/Эскалопы из телятины
1. Чтобы получить тонкие отбитые куски мяса, положите мясо между двух листов вощеной бумаги или пищевой пленки по выбору. Интенсивно отбейте специальным молотком для мяса.
2. Пользуйтесь ножом с острым лезвием, чтобы слегка надрезать куски мяса в виде алмазной огранки. Эта техника позволяет разрезать многие жесткие волокна мяса.
