Правила обжарки мяса
Жарка мяса не так проста, как это может показаться на первый взгляд. Это не просто укладывание в жир или в масло на сковороде заранее подготовленных кусков. Хозяйка должна знать, как правильно поджарить мясо так, чтобы в итоге оно стало нежным и сочным, и при этом с хрустящей корочкой.
К тому же, следует учитывать то, что для жарки целыми кусками пригодно не каждое мясо. На самом деле способов обжарки мяса много. К примеру, вы можете отрезать большой кусок, а затем опустить его в сковородку с жиром, а после образования корочки признать готовым. Также вы можете пожарить стейк или попробовать обойтись без сковородки и подержать кусочки мяса на решётке или шампурах над огнем. В итоге, у вас получится аппетитный шашлык.
Предварительно попробуйте запанировать мясо в муке или сухарях и молоке с яйцом или обмакнуть его в тесто. Некоторые перед жаркой маринуют мясо. Его можно замариновать в кетчупе, майонезе, горчице или сметане. Также к мясу можно добавить приправы. Мясо оставляйте в маринаде на любое время (можно на час-два, а можно и на сутки). Но учтите, что это скоропортящийся продукт, так что не следует оставлять его в тёплом месте надолго.
Постарайтесь при обжарке мяса за предельно короткий срок добиться появления на нём хрустящей корочки. В процессе обжарки эта корочка будет удерживать сок внутри порционного куска. Также для удержания сока внутри куска мяса перед обжаркой сильно разогревают сковороду. Не следует солить мясо до окончания жарки. Лучший способ - солить его готовым в тарелке. В противном случае соль вызовет сокопотерю, а этого следует избегать.
Отличный аромат даст добавление перца на разогретую сторону мяса после переворачивания. Большие куски рекомендуется жарить, переворачивая их при этом со стороны на сторону с пятиминутными промежутками. Мясо на сковороде раскладывайте отдельными кусками, оставляя при этом небольшое расстояние между ними, примерно в 2 см.
Не следует выкладывать на сковороду сразу большое количество мяса – в этом случае температура жира снизится и получить плотную корочку не получится. Для того чтобы снизить потерю жидкости, нарезайте порционные куски не вдоль, а поперёк волокон. Кроме того, не следует класть на горячую сковороду замороженные куски – они должны вначале полностью оттаять. Также вы можете удалить с них лишнюю влагу при помощи бумажной салфетки. Если мясо уже разморожено – не следует класть его обратно в холодильник. Оставшийся кусок в любом случае нужно использовать.
Сложность при жарке у хозяек часто вызывает говядина, поскольку она жёсткая. Перед жаркой говядину следует размягчить: немного потушить, отбить, либо проварить. Для отбивания используйте кухонный молоток, затем полученные кусочки замаринуйте, обваляйте в сухарях и поместите в разогретую сковородку, при этом установив сильный огонь. Через какое-то время следует проверить готовность мяса. Это можно сделать с помощью специального кулинарного термометра, либо обычной вилки. В случае, если после прокалывания вилкой мясного куска из него начнёт выходить прозрачный сок – значит, мясо полностью готово, а если сок темный – то его нужно прожарить в течение ещё какого-то времени.
Откажитесь от жарки мяса при наличии сомнений в его свежести. В таком случае лучше сварить мясо, так как при длительной варке хорошо уничтожаются бактерии.
