6 секретов «от шефа» или что творится на кухнях ресторанов мира
Там и дерутся, и ссорятся, и портят еду, и даже могут уронить что-то несъедобное в кастрюлю, и замаскировать чем-то не совсем полезным неполучившееся блюдо, и много чего еще интересного. А также мы узнаем о том, что на кухнях всегда много грязи и амбиций поваров. Неужели это правда?
Да, все может случиться в момент кухонной запарки, тем более в час пик. Однако не все так плохо, как описано выше. В большинстве уважающих себя ресторанов на кухнях работают команды, состоящие из креативных и трудолюбивых поваров, которые любят свое дело.
Давайте отделим котлеты от мух, а телевизионный вымысел - от реальности и узнаем, что же действительно происходит за этими свободно ходящими дверями, которые разделяют два совершенно разных мира - кухню и зал ресторана.
Шеф-повар никогда не готовит блюда «от шефа»!
Да, это так. Чем известней шеф-повар, тем он меньше готовит. Известный в Нью-Йорке шеф-повар Missy Robbins (ресторан A Voce Madison) рассказывает, что «когда клиент узнает, что заказанный стейк готовился не моими руками, то это его сильно удивляет. Он уверен, что я сижу на кухне и жарю его мясо».
На самом деле, шеф-повара решают более глобальные задачи. Они следят за процессами на кухне, дегустируют блюда, разрабатывают рецепты, обучают поваров - то есть управляют кухней.
Шеф-повара не покупают продукты
«В головах людей по-прежнему живет миф, что шеф-повар встает в 4 утра и идет на рынок за овощами и фруктами или на пристань, где у рыбаков собственноручно приобретает рыбу», - смеется Robbins. На самом деле, шеф-повар может пойти в гипермаркет, но чаще всего продукты ему привозят поставщики. Это гораздо удобнее, ведь торговый агент привезет товар непосредственно на кухню, тем самым сэкономив львиную долю времени шеф-повара и позволив ему сконцентрироваться на важных ресторанных делах. Это выгодно и в финансовом плане, так как с поставщиком всегда можно договорится о более низкой цене.
Каков санузел - такова и кухня
Состояние санузла, как ни странно, — один из важнейших нюансов, по которому можно судить о чистоте на кухне. «То, что мы видим в шоу Гордона Рамзи «Kitchen Nightmares» (русская версия - «Адская кухня») - это мерзость», - считают многие владельцы ресторанов. По их заявлениям, опрятность персонала и чистота оборудования — это самое важное для них. В том числе, и чистота уборной. «Если в туалете грязно, то можно сразу же делать вывод, что грязно и на кухне», - уверен Greg Dollarhyde, шеф-повар, генеральный директор ресторана-гриль Veggie Grill в Калифорнии. «Это может говорить в общем о нечистоплотности управляющего ресторана».
Хороший повар не обязательно должен оканчивать кулинарную школу
Хорошим поваром может стать кто угодно, для этого не обязателен диплом кулинарного училища. Известны случаи, когда шеф-поварами становились люди, до этого мывшие посуду. Как правило, у этих людей нет «школы», а вместе с ней нет и устоявшихся шаблонов и «плохих» привычек — они просто хотят учиться. Некоторые владельцы ресторанов даже специально не принимают на работу тех, у кого есть диплом об окончании кулинарного заведения. Они объясняют это тем, что амбиций у таких ребят хоть отбавляй: они хотят только готовить и уходить домой. А нужно готовить, убираться и делать много другой работы, не связанной непосредственно с кулинарией.
Замороженные продукты?
Чем шире меню, тем посредственнее блюда — это общеизвестный факт, не знали? Но почему? Когда слишком много пунктов в меню, повару приходится оперировать огромным количеством продуктов, которые при этом должны быть свежими и приготовленными вовремя. Это означает, что многое готовится заранее или на помощь приходят пакетированные (замороженные) продукты. Многие рестораны прячут их в соусах, размораживая или дробя их, вместо того, чтобы делать соус с нуля.
Что касается морепродуктов, так они всегда заморожены. Почти вся рыба замораживается пока она еще свежая, а в рестораны ее привозят уже подтаявшей. Хотя подобная практика используется не везде.
Правда, что шеф-повара — монстры?
Прежде всего следует отметить, что шеф-повара — это люди. И работают они не меньше своих подчиненных, а иногда и больше. Поэтому, это нормально, если и они срываются. «Да, бывает, что приходится прикрикнуть на зазевавшегося повара, когда заказ «горит», но то, что показывают в «Адской Кухне» - это, конечно, нонсенс», - считает шеф-повар одного известного московского ресторана. Ну что ж, поверим ему на слово.
